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INFLUENCE DE L'EMBALLAGE SOUS REFRIGERATION ET DE LA REFRIGERATION PAR SAUMURE SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES DE CHAIR DE POULET.

INFLUENCE OF CHILL PACKAGING AND BRINE CHILLING ON PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROILER MEAT.

Auteurs : JANKY D. M., SALMAN H. K.

Type d'article : Article

Résumé

L'EMBALLAGE SOUS REFRIGERATION AVAIT UN NET EFFET DE DURCISSEMENT SUR DES ECHANTILLONS DE CHAIR CLAIRE PROVENANT DE CARCASSES REFRIGEREES PAR EAU GLACEE. CET EFFET N'ETAIT PAS OBSERVE DANS LES ECHANTILLONS DE CHAIR CLAIRE PROVENANT DE CARCASSES REFRIGEREES PAR SAUMURE NI DANS LES ECHANTILLONS DE CHAIR SOMBRE PROVENANT DE CARCASSES REFRIGEREES PAR EAG. LES EVALUATIONS D'UN JURY DE DEGUSTATION CONCORDAIENT AVEC LES RESISTANCES AU CISAILLEMENT. L'EMBALLAGE SOUS REFRIGERATION REDUISAIT NETTEMENT LES PERTES A LA CUISSON, INDEPENDAMMENT DU TRAITEMENT DE REFRIGERATION ; CEPENDANT LA PROPORTION DE TENEUR EN EAU DE LA VIANDE CUITE NE DEPENDAIT PAS DE LA REFRIGERATION NI DE L'EMBALLAGE. LES TENEURS EN IONS SODIUM ET CHLORURE DE LA CHAIR PROVENANT DES CARCASSES REFRIGEREES PAR SAUMURE AUGMENTAIENT NETTEMENT.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF CHILL PACKAGING AND BRINE CHILLING ON PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BROILER MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1009
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 65 - n. 10
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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