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INFLUENCE DE TRAITEMENTS PREALABLES AVEC DU CALCIUM ET DES RAPIDITES DE CONGELATION SUR LES PERTES DE FLUIDE DE PRODUITS A BASE DE BANANE PLANTAIN.

EFFECTS OF CALCIUM PRE-TREATMENTS AND FREEZING RATES ON FLUID LOSS FROM PLANTAIN PRODUCTS.

Auteurs : OLORUNDA A. O., TUNG M. A.

Type d'article : Article

Résumé

DES TRANCHES DE BANANES MURES TRAITEES AVEC DES SOLUTIONS DE CHLORURE DE CALCIUM (2.700 PPM DE CALCIUM) ONT ETE EMBALLEES A UNE COUCHE D'EPAISSEUR DANS DES SACHETS SOUPLES AVANT D'ETRE CONGELEES DANS DE L'AIR CALME A 255-253 K (-18 A -20 DEG C), PAR IMMERSION DANS UN LIQUIDE A 255-253 K ET CRYOGENIQUEMENT DANS DE L'AZOTE LIQUIDE. LA QUANTITE DE PERTE DE FLUIDE PAR LES TRANCHES DE BANANE DECONGELEES POUVAIT ETRE ASSOCIEE A L'ALTERATION DES TISSUS. LES BANANES CONGELEES DANS DE L'AZOTE LIQUIDE PRESENTAIENT LE MOINS DE PERTES DE FLUIDE, PUIS VENAIENT LES BANANES CONGELEES PAR IMMERSION DANS UN LIQUIDE ET CELLES CONGELEES DANS DE L'AIR CALME. LE TRAITEMENT AVEC DES IONS CALCIUM AVANT LA CONGELATION REDUISAIT LES PERTES POUR TOUTES LES METHODES DE CONGELATION UTILISEES. DANS UNE AUTRE EXPERIENCE, LES TRANCHES DE BANANE TRAITEES ETAIENT CONGELEES DANS DE L'AIR CALME A 255-253 K, PUIS LES TRANCHES DECONGELEES ETAIENT EVALUEES ORGANOLEPTIQUEMENT APRES FRITURE CHAUDE. LE CALCIUM AUGMENTAIT NETTEMENT AUSSI LA FERMETE DES TRANCHES TRAITEES PAR RAPPORT AU TEMOIN.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF CALCIUM PRE-TREATMENTS AND FREEZING RATES ON FLUID LOSS FROM PLANTAIN PRODUCTS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0598
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 19 - n. 2
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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