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INFLUENCE DES CONDITIONS DE REFRIGERATION SUR LES VARIATIONS PHYSICO-CHIMIQUES DU TISSU MUSCULAIRE DU BOEUF LORS DE LA CONSERVATION.

[In Russian. / En russe.]

Auteurs : GOLOVKIN N. A., EVELEV S. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON EXAMINE L'INFLUENCE DES CONDITIONS DE REFRIGERATION DU TISSU MUSCULAIRE SUR SON POUVOIR DE CONTRACTION ET SA CAPACITE DE RETENTION D'EAU, SON PH, SON MODULE D'ELASTICITE ET SON INDICE GENERAL DE QUALITE. ON MONTRE QUE DEBITER LA VIANDE EN PETITS MORCEAUX JUSQU'AU DEROULEMENT DE PROCESSUS MECANO-CHIMIQUES PROVOQUE L'ACCROISSEMENT DU DEGRE DE CONTRACTION DU TISSU MUSCULAIRE ; LA REFRIGERATION DE LA VIANDE JUSQU'A 283 K (10 DEG C) ET DANS UN TEMPS PLUS COURT APRES L'ABATTAGE DE L'ANIMAL PROVOQUE UNE CONTRACTION DES FIBRES MUSCULAIRES ; LE DEGRE DE CONTRACTION DU TISSU SOUS L'ACTION DU FROID DEPEND DES CONDITIONS DE REFRIGERATION ET DE STOCKAGE : LE REGIME DE TEMPERATURE VARIABLE DE REFRIGERATION EMPECHE L'APPARITION DE LA CONTRACTION AU FROID DANS LE TISSU MUSCULAIRE.

Détails

  • Titre original : [In Russian. / En russe.]
  • Identifiant de la fiche : 1986-1082
  • Langues : Russe
  • Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 1
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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