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COMPARAISON DES TRANSFORMATIONS DE MUSCLE DE PORC ET DE BOEUF APRES L'ABATTAGE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HAMM R., HONIKEL K. O., KIM C. J.

Type d'article : Article

Résumé

LES AUTEURS ONT DETERMINE LA RAPIDITE DES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES POST MORTEM, C'EST-A-DIRE LA DECOMPOSITION DU GLYCOGENE ET DE L'ATP, L'ABAISSEMENT DU PH ET LA FACON DONT CELUI-CI DEPEND DE LA TEMPERATURE ENTRE 273 ET 308 K (0 ET 35 DEG C). ILS ONT ETABLI LA RELATION ENTRE LE PH ET LES CONCENTRATIONS D'ATP. LES TRANSFORMATIONS STRUCTURELLES DU MUSCLE POST MORTEM, C'EST-A-DIRE LE RACCOURCISSEMENT ET LE DEVELOPPEMENT DE LA RIGOR MORTIS, ONT ETE ETUDIEES DU POINT DE VUE DE L'INFLUENCE SUR CELLES-CI DES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES POST MORTEM ET DE LA TEMPERATURE DES TISSUS (273 A 308 K). LES RESULTATS MONTRENT QUE LE MUSCLE DE PORC ET DE BOEUF SE COMPORTE A PEU PRES DE LA MEME MANIERE. QUANT A L'INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS SUR LES PROPRIETES DE LA VIANDE (PERTES PAR EXSUDAT, PERTES A LA CUISSON, LIAISON DE L'EAU APRES HACHAGE ET SALAGE) CELLES-CI SE PRODUISENT BEAUCOUP PLUS VITE DANS LE MUSCLE DE PORC QUE DANS LE MUSCLE DE E PORC DECOUPES A CHAUD, LA DECOMPOSITION DE L'ATP DANS CES PRODUITS POST MORTEM POURRAIT ETRE UN AVANTAGE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1985-1547
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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