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Influence des différentes technologies de production sur la durée de conservation des fromages de "pasta filata" frais provenant de lait pasteurisé.

[In Italian. / En italien.]

Type d'article : Article

Résumé

L'étude porte sur l'effet des contaminations secondaires sur la durée de la conservation au moyen de caractérisations microbiologiques effectuées sur la mozzarella de lait de vache, emballée sous diverses formes et conservée à 4 et à 20 deg C. Les échantillons ont été partiellement enveloppés selon la méthode actuellement utilisée en laiterie (A) et partiellement retirés et aseptisés peu après découpage et salaison dans une saumure stérile et emballés avec soin par des personnes portant gants et masque (B). Tous les échantillons provenaient du même cycle de production. La moitié des échantillons a été conservée à 4 deg C et le reste à 20 deg C. L'analyse effectuée à 0, 2, 4 et 7 jours a donné différentes valeurs de dénombrements microbiens pour chaque série d'échantillons. Le test B qui consistait à les conserver à 4 deg C faisait apparaître à chaque fois moins de micro-organismes pour l'ensemble des groupes microbiens pris en compte ; bien qu'il révèle une méthode en accord parfait avec une plus longue durée de maintien de la qualité pendant l'entreposage.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-0362
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 34 - n. 334
  • Date d'édition : 02/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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