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INFLUENCE DES PRODUITS DE LA REACTION DE MAILLARD SUR LA STABILITE DE HARENG HACHE CONGELE ENTREPOSE.

EFFECT OF MAILLARD REACTION PRODUCTS ON THE STABILITY OF MINCED HERRING IN FROZEN STORAGE.

Auteurs : BECKEL R.

Type d'article : Article

Résumé

DES PORTIONS DE HACHIS CONTENANT DIVERSES CONCENTRATIONS DE PRODUITS DE LA REACTION DE MAILLARD ONT ETE ENTREPOSEES A 253 K (-20 DEG C). DES ECHANTILLONS ONT ETE PRELEVES A 0, 2, 5, 8, 12, 16, 20, 24 ET 28 SEMAINES D'ENTREPOSAGE ET SOUMIS A UNE EVALUATION SENSORIELLE ET A UNE DETERMINATION DE LA TENEUR EN PEROXYDES. UNE OXYDATION SUBSTANTIELLE A ETE DEMONTREE PAR TOUTES LES METHODES DE MESURE ET L'ON N'A PAS TROUVE D'EFFET INHIBITEUR NET POUR UN ADDITIF DE MAILLARD QUELCONQUE PENDANT TOUTE LA PERIODE DE 28 SEMAINES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF MAILLARD REACTION PRODUCTS ON THE STABILITY OF MINCED HERRING IN FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2503
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 2; 1985.03-04; 501-502; 530; 1 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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