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INFLUENCE DES TEMPS D'ENTREPOSAGE APRES CUISSON DE ROTIS DE BOEUF SUR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT INDIQUEE AU WARNER-BRATZLER.

INFLUENCE OF STORAGE TIMES AFTER COOKING ON WARNER-BRATZLER SHEAR VALUES OF BEEF ROASTS.

Auteurs : WILLIAMS J. C., FIELD R. A., RILEY M. L.

Type d'article : Article

Résumé

LES ROTIS ONT ETE CUITS JUSQU'A UNE TEMPERATURE INTERIEURE DE 344 K (71 DEG C), PUIS EMBALLES DANS UNE FEUILLE D'ALUMINIUM ET REFRIGERES 277 K (4 DEG C) PENDANT 2, 24, 48, 72 OU 168 H AVANT ANALYSE DU CISAILLEMENT. IL N'Y AVAIT PAS DE DIFFERENCE DES RESISTANCES AU CISAILLEMENT SUIVANT LA DUREE DU REFROIDISSEMENT APRES CUISSON POUR LES ROTIS PRELEVES SUR LE BICEPS FEMORIS. LES ROTIS REFRIGERES PENDANT 24, 48, 72 OU 168 H AVAIENT DES RESISTANCES AU CISAILLEMENT SEMBLABLES. LES PRELEVEMENTS DE LA PARTIE INTERMEDIAIRE DES ROTIS PROVENANT DE LONGISSIMUS PRESENTAIENT DES RESISTANCES AU CISAILLEMENT INFERIEURES A CEUX DES PARTIES CENTRALES OU LATERALES. LES ROTIS PROVENANT DE LONGISSIMUS ETAIENT TOUJOURS PLUS TENDRES QUE LES ROTIS PROVENANT DE BICEPS FEMORIS ET LEUR TENDRETE ETAIT MOINS VARIABLE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF STORAGE TIMES AFTER COOKING ON WARNER-BRATZLER SHEAR VALUES OF BEEF ROASTS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2190
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 1; 1983.01-02; 309-310; 312; 2 tabl.; 33 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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