Partager

SAPIDITE DES STEAKS DE BOEUF REFRIGERES ET CONGELES.

PALATABILITY OF CHILLED AND FROZEN BEEF STEAKS.

Auteurs : WHEELER T. L.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES EFFETS DE PLUSIEURS FACTEURS SUR LA SAPIDITE ET LES CARACTERISTIQUES DE CUISSON DE MORCEAUX DE FAUX-FILET DE BOEUF, DE MORCEAUX DU MILIEU ET DE MORCEAUX D'ALOYAU. CES FACTEURS ETAIENT LES SUIVANTS : DEGRE DE PERSILLAGE ; SYSTEME D'ENTREPOSAGE(REFRIGERE AVEC 13 OU 20 JOURS DE MATURATION POSTMORTEM OU CONGELE APRES 7 OU 14 JOURS DE MATURATION POSTMORTEM) ; ET ATTENDRISSEMENT A LA LAME (UNE OU DEUX FOIS). LE DEGRE DE PERSILLAGE N'A EU AUCUN EFFET SUR LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES OU DE CISOND 3SAK. L'ENTREPOSAGE DES MORCEAUX DU MILIEU, A L'ETAT CONGELE PLUTOT QU'A L'ETAT REFRIGERE, A AFFECTE L'INTENSITE DE LA FLAVEUR ET ACCENTUE LES PERTES A LA CUISSON. LA SAPIDITE DES MORCEAUX D'ALOYAU A ETE BIEN INFERIEURE A CELLE DU FAUX-FILET.

Détails

  • Titre original : PALATABILITY OF CHILLED AND FROZEN BEEF STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-1216
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 2
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (6)
Voir la source

Indexation