Partager

DEVELOPPEMENT DES PSYCHROTROPHES AEROBIES ET TRANSFORMATIONS DE LA COULEUR DE TRANCHES DE BOEUF CUITES, SUIVANT LA METHODE D'EMBALLAGE.

GROWTH OF AEROBIC PSYCHROTROPHS AND COLOUR CHANGES OF PRECOOKED BEEF SLICES AS AFFECTED BY PACKAGING PROCEDURE.

Auteurs : CARR T. P., MARCHELLO J. A.

Type d'article : Article

Résumé

DES ROTIS ONT ETE CUITS A SEC JUSQU'A UNE TEMPERATURE INTERIEURE DE 333 K (60 DEG C), REFROIDIS PENDANT 1 H, PUIS DECOUPES EN TRANCHES (3 A 4 MM). LES TRANCHES ONT ETE EMBALLEES : A. SOUS VIDE ; B. DANS 15 % DE CO2, 40 % DE O2 ET 45 % DE N2 ; C. DANS 15 % DE CO2, 20 % DE O2, 65 % DE N2 ; OU D. DANS 15 % DE CO2, 10 % DE O2, 75 % DE N2 ET MAINTENUES A 277 K (4 DEG C) JUSQU'A 18 JOURS. ON A DENOMBRE LES MICROORGANISMES ET ON A DETERMINE LES CARACTERISTIQUES DE LA COULEUR AU BOUT DE 0, 3, 6, 9, 12, 15 ET 18 JOURS D'ENTREPOSAGE. LES POPULATIONS PSYCHROTROPHES ETAIENT PLUS NOMBREUSES SUR LES TRANCHES ENTREPOSEES 9 A 18 JOURS DANS DES ATMOSPHERES CONTENANT UN NIVEAU D'OXYGENE ORDINAIRE (20 %) QUE DANS CELLES EMBALLEES D'AUTRES FACONS. LES TRANCHES EMBALLEES SOUS VIDE PRESENTAIENT UNE PLUS LONGUE PHASE DE LATENCE POUR LES PSYCHROTROPHES. LES TRANCHES EMBALLEES SOUS VIDE CONSERVAIENT UNE COULEUR DE BOEUF CUIT SUPERIEURE PENDANT 18 JOURS ET IMETRE.

Détails

  • Titre original : GROWTH OF AEROBIC PSYCHROTROPHS AND COLOUR CHANGES OF PRECOOKED BEEF SLICES AS AFFECTED BY PACKAGING PROCEDURE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1081
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 50 - n. 9
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation