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INFLUENCE DU BLANCHIMENT ET DU DIOXYDE DE SOUFRE SUR L'ACIDE ASCORBIQUE ET LES PIGMENTS DE POIVRONS CONGELES.

EFFECTS OF BLANCHING AND SULPHUR DIOXIDE ON ASCORBIC ACID AND PIGMENTS OF FROZEN CAPSICUMS.

Auteurs : RAHMAN F. M. M., BUCKLE K. A.

Type d'article : Article

Résumé

L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE TISSU DE POIVRON PENDANT UN AN A 261K (-12 DEGC) A ENTRAINE DES PERTES APPRECIABLES (10 A 58 %) DE L'ACIDE ASCORBIQUE SUIVANT LE CULTIVAR ET LE DEGRE DE BLANCHIMENT DU TISSU. LA RETENTION D'ACIDE ASCORBIQUE ETAIT MAXIMALE, MAIS LA RETENTION DE CHLOROPHYLLE A ETAIT MINIMALE ET DEPENDAIT DU PH DANS LE TISSU BLANCHI CONGELE QUI EN CONSEQUENCE PRESENTAIT UNE PLUS FORTE AUGMENTATION DE LA FORMATION DE PHEOPHYTINE. LE TRAITEMENT PAR SULFITE DU TISSU NON BLANCHI MAINTENAIT UNE COULEUR ACCEPTABLE PAR RETARD DES REACTIONS DE DEGRADATION PAR INTERCONVERSION ET PAR ISOMERISATION DE LA CHLOROPHYLLE ET DES PIGMENTS CAROTENOIDES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF BLANCHING AND SULPHUR DIOXIDE ON ASCORBIC ACID AND PIGMENTS OF FROZEN CAPSICUMS.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1590
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 16 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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