Partager

Influence du blanchiment sur la qualité du chou de Bruxelles (Brassica oleracea L. cv. gemmifera).

Auteurs : WATHELET J. P., MABON N., FOUCART M., MARLIER M.

Type d'article : Article

Résumé

Le blanchiment des choux de Bruxelles entraîne une petite rétention d'eau (de l'ordre de 2 %) qui est favorisée par la température et la durée du traitement dans les conditions expérimentées. Ce traitement peut avoir une faible influence sur la qualité gustative et sanitaire du produit. La couleur verte des feuilles extérieures des choux se dégrade sensiblement au cours du blanchiment. La couleur au coeur du produit varie peu. La texture des choux de Bruxelles évolue, d'abord avec un léger raffermissement, suivi d'une dégradation si le traitement de blanchiment est prolongé.

Détails

  • Titre original : Influence du blanchiment sur la qualité du chou de Bruxelles (Brassica oleracea L. cv. gemmifera).
  • Identifiant de la fiche : 1997-2218
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 16 - n. 4
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation