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LES CHANGEMENTS DU CONTENU EN NITRATES ET EN NITRITES PENDANT L'ENTREPOSAGE DES CHOUX DE BRUXELLES CONGELES.

Auteurs : NIEDZIELSKI Z., MOKROSINSKA K.

Type d'article : Article

Résumé

LE TRAVAIL A POUR BUT L'ETUDE DES MODIFICATIONS DE TENEUR EN NITRATES ET EN NITRITES DES CHOUX DE BRUXELLES VAR VALIANT BLANCHIS ET NON BLANCHIS CONGELES D'UNE FACON CONVENTIONNE LES RESULTATS OBTENUS ONT DEMONTRE QUE LE PROCEDE DE BLANCHIMENT A CONTRIBUE A UN ABAISSEMENT FAVORABLE DE LA TENEUR EN NITRATES DE 47,5 % ET EN NITRITES DE 60 %, MAIS EN MEME TEMPS, ON A OBSERVE DES PERTES NEFASTES DE L'AZOTE TOTAL DE 11,2 %. LE NOMBRE TOTAL DE BACTERIES ET DE LEVURES S'EST ABAISSE D'UNE FACON IMPORTANTE (D'ENVIRON 100 FOIS). LES PRODUITS BLANCHIS PRESENTENT UNE LENTE DIMINUTION DE LA QUANTITE DE NITRATE AVEC, EN MEME TEMPS, UN ACCROISSEMENT DE CELLE DE NITRITE. LES CHOUX DE BRUXELLES CONGELES SANS BLANCHIMENT ONT ETE DISQUALIFIES APRES 17 SEMAINES VU LA MAUVAISE QUALITE ORGANOLEPTIQUE.

Détails

  • Titre original : LES CHANGEMENTS DU CONTENU EN NITRATES ET EN NITRITES PENDANT L'ENTREPOSAGE DES CHOUX DE BRUXELLES CONGELES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2309
  • Langues : Français
  • Source : Ind. aliment. agric. - vol. 105 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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