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INFLUENCE DU CHLORURE DE SODIUM ET DU TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM SUR LA QUALITE DE STEAKS A GRILLER PREPARES A LA FACON BRITANNIQUE : RELATION DE L'ABAISSEMENT DU POINT DE CONGELATION.

INFLUENCE OF SODIUM CHLORIDE AND SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE ON THE QUALITY OF UK-STYLE GRILLSTEAKS: RELATIONSHIP TO FREEZING POINT DEPRESSION.

Auteurs : SHEARD P. R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A PREPARE DES STEAKS A GRILLER A PARTIR DE VIANDE DE BOEUF MAIGRE, COUPEE SOUS FORME DE LAMELLES A 269 K (-4 DEG C) PUIS MALAXEE A DES TEMPERATURES NOMINALES DE 270 OU 274 K (-3 OU 1 DEG C), AVEC CHACUNE DES COMBINAISONS DE 5 NIVEAUX DE CHLORURE DE SODIUM (0 ; 0,5 ; 1,0 ; 2,0 ET 4,0 %) ET DE 3 NIVEAUX DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM (0 ; 0,25 ET 0,50 %). LE CHLORURE DE SODIUM S'EST AVERE PLUS EFFICACE QUE LE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM POUR L'ABAISSEMENT DU POINT DE CONGELATION INITIAL DE LA VIANDE. LES PERTES A LA CUISSON ONT ETE GENERALEMENT INFERIEURES AVEC DES NIVEAUX PLUS ELEVES DE CHLORURE DE SODIUM ET DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM, ET LORSQUE LA VIANDE A ETE MALAXEE A 274 K.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF SODIUM CHLORIDE AND SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE ON THE QUALITY OF UK-STYLE GRILLSTEAKS: RELATIONSHIP TO FREEZING POINT DEPRESSION.
  • Identifiant de la fiche : 1991-1633
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 25 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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