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ORIENTATION DES FIBRES MUSCULAIRES ET SON INFLUENCE SUR LES MESURES DE LA TENDRETE DE MUSCLE LONGISSIMUS DORSI DE BOEUF.

MUSCLE FIBRE ORIENTATION AND ITS EFFECT ON MEASUREMENTS OF TENDERNESS OF BOVINE LONGISSIMUS DORSI MUSCLE.

Auteurs : MURRAY A. C., JEREMIAH L. E., MARTIN A. H.

Type d'article : Article

Résumé

ON A TROUVE QUE L'ORIENTATION DES FIBRES DANS UNE TRANCHE DE BOEUF CUITE PARTICULIERE VARIAIT CONSIDERABLEMENT ET DEPENDAIT NETTEMENT DE L'EMBALLAGE SOUS VIDE, LA CONGELATION ET/OU LA CUISSON. LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, LA TENDRETE AU PREMIER COUP DE DENT (JURY DE DEGUSTATION) ET LES PERTES A LA CUISSON DEPENDAIENT BEAUCOUP, ET LA TENDRETE NE DEPENDAIT QUE LEGEREMENT, DE L'ORIENTATION DES FIBRES MUSCULAIRES. POUR UN MEME ANIMAL, LES PERTES A LA CUISSON ETAIENT LIEES A LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ET A LA TENDRETE APPAREMMENT SOUS L'INFLUENCE DE L'ORIENTATION DES FIBRES. CETTE INFLUENCE PEUT CONSTITUER UNE SOURCE IMPORTANTE DE VARIATION DANS LA MESURE DE LA TENDRETE ET DES PERTES A LA CUISSON.

Détails

  • Titre original : MUSCLE FIBRE ORIENTATION AND ITS EFFECT ON MEASUREMENTS OF TENDERNESS OF BOVINE LONGISSIMUS DORSI MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0630
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 18 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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