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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE SUR LA QUALITE DE VIANDE ENTREPOSEE DE DIFFERENTES FACONS.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FOLTYS V.

Type d'article : Article

Résumé

DES CARCASSES ONT ETE STIMULEES A 80 V ET 14 HERTZ PENDANT 90 S. LES ECHANTILLONS ONT ETE ENTREPOSES PENDANT 2 H A 289 K (16 DEG C), CHAUFFES OU REFROIDIS A DIVERSES RAPIDITES, PUIS ENTREPOSES A 277 K (4 DEG C). PAR SUITE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE LES PROCESSUS GLYCOLYTIQUES ETAIENT ACCELERES AVEC UNE CHUTE NETTE DU PH. IL N'APPARAISSAIT PAS DE DIFFERENCES IMPORTANTES DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN EAU NI DES PERTES A L'ENTREPOSAGE ET A LA CUISSON. APRES TRAITEMENT THERMIQUE LA VIANDE STIMULEE ETAIT NETTEMENT PLUS TENDRE. LE RISQUE DE PRODUIRE DE LA VIANDE DURE EST REDUIT PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE, A CONDITION QUE LA VIANDE SOIT REFRIGEREE RAPIDEMENT APRES L'ABATTAGE. LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DES METHODES D'ENTREPOSAGE APPROPRIEES DONNENT UNE VIANDE D'EXCELLENTE CONSISTANCE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1983-2192
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 63 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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