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PREPARATION ET CONGELATION DE TRANCHES DE MUSCLE DE BOEUF AVANT RIGOR MORTIS.

PROCESSING AND FREEZING OF STEAKS FROM PRE-RIGOR BEEF MUSCLE.

Auteurs : BERRY B. W., LEDDY K. F., ONO K.

Type d'article : Article

Résumé

ESSAIS POUR DETERMINER LA LONGUEUR DES SARCOMERES, LES PROPRIETES SENSORIELLES, LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ET LES PROPRIETES A LA CUISSON DE TRANCHES DE VIANDE PROVENANT DE DEMI-CARCASSES DE BOEUF STIMULEES ELECTRIQUEMENT OU NON STIMULEES. AVANT CES ANALYSES LES TRANCHES DE VIANDE ONT ETE ENTREPOSEES 90 A 100 JOURS A 250 K (-23 DEG C). ON A TROUVE QUE LA STIMULATION ELECTRIQUE AMELIORAIT LA TENDRETE DE LA VIANDE ET LES PROPRIETES A LA CUISSON.

Détails

  • Titre original : PROCESSING AND FREEZING OF STEAKS FROM PRE-RIGOR BEEF MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-2260
  • Langues : Anglais
  • Source : Sci. Aliments - vol. 7 - n. 2
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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