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INFLUENCE DU RETARD DU TRAITEMENT DE POITRINES DE PORC (REFRIGERE, CONGELE, AVANT -RIGOR) ET DU FUMAGE SUR LE LARD NORMAL ET LE LARD SALE AU SORBATE.

EFFECT OF BELLY HANDLING (CHILLED, FROZEN, PRERIGOR) AND SMOKING DELAY ON REGULAR AND SORBATE-CURED BACON.

Auteurs : AMUNDSON C. M.

Type d'article : Article

Résumé

DES POITRINES DE PORC TRAITEES SUIVANT TROIS METHODES: FRAICHES, CONGELEES OU AVANT RIGOR, ONT ETE SALEES AVEC 40 PPM DE NITRITE DE SODIUM-0,26 % DE SORBATE DE POTASSIUM OU 120 PPM DE NITRITE DE SODIUM. APRES POMPAGE, UN GROUPE DE POITRINES A ETE TRANSFORME (CUIT ET FUME) IMMEDIATEMENT ET LE GROUPE RESTANT A ETE MAINTENU 72 H AVANT LA TRANSFORMATION. LA TENEUR EN NITRITE RESIDUEL ETAIT NETTEMENT PLUS ELEVEE DANS LE LARD TRAITE NORMALEMENT ET DANS LES POITRINES TRANSFORMEES IMMEDIATEMENT. 28 JOURS APRES EMBALLAGE, ON NOTAIT PEU DE DIFFERENCES DANS LA TENEUR EN NITRITE RESIDUEL SUIVANT LES TRAITEMENTS. LE LARD AVANT RIGOR PRESENTAIT UNE PLUS GRANDE TRANSFORMATION DES PIGMENTS ET DE PLUS FORTES CONCENTRATIONS DE CHLORURE DE SODIUM RESIDUEL TANDIS QUE LES POITRINES FRAICHES ET CONGELEES ETAIENT SEMBLABLES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF BELLY HANDLING (CHILLED, FROZEN, PRERIGOR) AND SMOKING DELAY ON REGULAR AND SORBATE-CURED BACON.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1987
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 01/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 1; 222-225; 1 fig.; 4 tabl.; 27 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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