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INFLUENCE DE L'ERYTHORBATE DE SODIUM SUR LE NITRITE RESIDUEL, LE PH ET LE DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DANS LA SAUCISSE DE FOIE PREPAREE AVEC DIFFERENTES QUANTITES DE PORC DESOSSE MECANIQUEMENT.

EFFECT OF SODIUM ERYTHORBATE ON RESIDUAL NITRITE, PH AND BACTERIAL GROWTH IN LIVER SAUSAGE FORMULATED WITH DIFFERENT LEVELS OF MECHANICALLY SEPARATED PORK.

Auteurs : DEFREITAS J. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE QUELQUES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET PHYSIQUES DE SAUCISSE DE FOIE DE PORC PREPAREE AVEC 0, 25, 50 ET 75 % DE PORC DESOSSE MECANIQUEMENT, 156 PPM DE NITRITE DE SODIUM ET 0 OU 550 PPM D'ERYTHORBATE DE SODIUM AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 278 K (5 DEG C) PENDANT 6 JOURS ETENSUITE, CONSERVATION A UNE TEMPERATURE ELEVEE, 293 A 297 K (20 A 24 DEG C) PENDANT 48 H. LE DEVELOPPEMENT DU CLOSTRIDIUM SPOROGENES INOCULE A ETE INHIBE PAR 156 PPM DE NITRITE DANS TOUTES LES SAUCISSES MEME APRES 48 H A 293-297 K, INDEPENDAMMENT DE LA QUANTITE DE PORC DESOSSE MECANIQUEMENT. LE DEVELOPPEMENT DES MESOPHILES AEROBIES ET DES ANAEROBIES FACULTATIFS A 293-297 K ETAIT INHIB ASINSASCSE1PM D'TRT. L'ADDITION D'ERYTHORBATE ET L'ELEVATION DE QUANTITES DE PORC DESOSSE MECANIQUEMENT ENTRAINAIENT DES VALEURS PLUS ELEVEES AU COLORIMETRE DE HUNTER. LE NITRITE RESIDUEL, LE PH ET LA TENEUR TOTALE EN FER DE LA SOSSE MECANIQUEMENT.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SODIUM ERYTHORBATE ON RESIDUAL NITRITE, PH AND BACTERIAL GROWTH IN LIVER SAUSAGE FORMULATED WITH DIFFERENT LEVELS OF MECHANICALLY SEPARATED PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0168
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 2; 1988.03-04; 394-397; 4 fig.; 5 tabl.; 22 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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