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INFLUENCE DU SACCHAROSE SUR LA PROTEOLYSE DU YOGOURT AU COURS DE L'INCUBATION ET DE L'ENTREPOSAGE.

EFFECT OF SUCROSE ON PROTEOLYSIS IN YOGURT DURING INCUBATION AND STORAGE.

Auteurs : SLOCUM S. A.

Type d'article : Article

Résumé

LA PROTEOLYSE A ETE MONITOREE PAR LIBERATION DE GROUPES ALPHA-AMINES. L'ADDITION DE 15 % DE SACCHAROSE AU LAIT INHIBAIT LA PROTEOLYSE ET LA PRODUCTION D'ACIDE AU COURS DES DEUX DERNIERES HEURES D'INCUBATION. LES ILLUSTRATIONS ISOMETRIQUES DES EFFETS COMBINES DU SACCHAROSE ET DU TEMPS D'ENTREPOSAGE A 277 K (4 DEG C) ONT MONTRE QUE LA PROTEOLYSE DEPENDAIT DU SACCHAROSE ET DU TEMPS D'ENTREPOSAGE POUR CHAQUE CULTURE, MAIS QUE LEURS EFFETS DIFFERAIENT POUR CHAQUE CULTURE. EN DETERMINANT L'EFFET DES VARIABLES DU TRAITEMENT SUR LE DEGRE DE PROTEOLYSE, ON POURRAIT MINIMISER LA PROTEOLYSE ET AMELIORER LA QUALITE DU YOGOURT.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SUCROSE ON PROTEOLYSIS IN YOGURT DURING INCUBATION AND STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0202
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 71 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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