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Influence du type d'acide et d'Alta TM 2341 sur Listeria monocytogenes dans un fromage blanc.

Effects of acid type and Alta TM 2341 on Listeria monocytogenes in a queso blanco type of cheese.

Auteurs : GLASS K. A., PRASAD B. B., SCHLYTER J. H., ULJAS H. E., FARKYE N. Y., LUCHANSKY J. B.

Type d'article : Article

Résumé

Les niveaux de L. monocytogenes augmentaient dans le fromage coagulé aux acides citrique ou malique, et entreposésà 4 deg C, mais diminuaient légèrement dans le fromage coagulé à l'acide acétique. Dans le fromage entreposé à 4 deg C, la présence de 0,6 % d'Alta (produit commercial de fermentation à base de bactéries de l'acide lactique) est la cause d'une quantité réduite de L. monocytogenes, par rapport à la quantité trouvée dans le fromage ne contenant pas d'Alta. Les résultats montrent que l'acide acétique est significativement plus efficace que les acides malique ou citrique pour réduire le développement de L. monocytogenes dans le fromage blanc, et que l'adjonction d'Alta peut accroître la protection contre le pathogène.

Détails

  • Titre original : Effects of acid type and Alta TM 2341 on Listeria monocytogenes in a queso blanco type of cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1694
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 58 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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