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Document IIF

INFLUENCE POSSIBLE DE L'OXYDATION DES LIPIDES PROVOQUEE PAR DES SELS INORGANIQUES SUR L'EXTRACTIBILITE DES PROTEINES DANS LE POISSON CONGELE.

POSSIBLE EFFECT OF LIPID OXIDATION INDUCED BY INORGANIC SALTS ON PROTEIN EXTRACTABILITY (PE) IN FROZEN STORED FISH.

Auteurs : KOLODZIEJSKA I., SIKORSKI Z. E.

Résumé

LES SELS INORGANIQUES PEUVENT CATALYSER OU INHIBER LES TRANSFORMATIONS CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DANS LA CHAIR DE POISSON CONGELEE. L'ADDITION DE CHLORURE DE SODIUM A DE LA CHAIR DE CABILLAUD HACHEE LAVEE, A UNE CONCENTRATION CORRESPONDANT A UNE CONCENTRATION IONIQUE DE 0,23 REDUIT LE TAUX DE LA DIMINUTION DE L'EXTRACTIBILITE DES PROTEINES AU COURS DE LA PREMIERE SEMAINE D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ; AU BOUT DE 5 SEMAINES CETTE EXTRACTIBILITE EST MOINS FORTE QUE DANS LES ECHANTILLONS LAVES TEMOINS. L'EFFET D'UN ENTREPOSAGE PROLONGE A L'ETAT CONGELE EN PRESENCE DE DIVERS SELS EST PLUS NET DANS LES ECHANTILLONS CONGELES LENTEMENT. L'INDICE DE PEROXYDE ET L'INDICE D'ACIDE THIOBARBITURIQUE DU HACHIS DE CABILLAUD CONGELE LAVE SONT TRES FAIBLES ET PRESQUE CONSTANTS MAIS ILS AUGMENTENT DE 4 A 6 FOIS, RESPECTIVEMENT, DANS LES ECHANTILLONS CONTENANT DU SEL APRES 5 SEMAINES A 253 K (-20 DEG C). L'EVALUATION SENSORIELLE A AVEC SELS ET LES TEMOINS DES LA 2E SEMAINE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1981-4

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : POSSIBLE EFFECT OF LIPID OXIDATION INDUCED BY INORGANIC SALTS ON PROTEIN EXTRACTABILITY (PE) IN FROZEN STORED FISH.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0596
  • Langues : Anglais
  • Source : Advances in the refrigerated treatment of fish.
  • Date d'édition : 1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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