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Document IIF

EFFET DE L'OXYDATION ET DE L'HYDROLYSE DES LIPIDES SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DU HACHIS DE MORUE CONGELE.

THE EFFECT OF LIPID OXIDATION AND HYDROLYSIS ON FUNCTIONAL PROPERTIES IN FROZEN COD MINCE.

Auteurs : KNUDSEN L., NIELSEN J., BORRESEN T.

Résumé

L'ARTICLE DECRIT DES ETUDES SUR LE SYSTEME EXPERIMENTAL COMPLEXE QUE FORMENT FILETS ET HACHIS DE FILETS DE MORUE. LA DECOMPOSITION DES LIPIDES, MESUREE A PARTIR DE L'HYDROLYSE ET DE L'OXYDATION, A ETE ETUDIEE EN TANT QUE CAUSE POSSIBLE DE DETERIORATION DE LA QUALITE FONCTIONNELLE ET SENSORIELLE OBSERVEE. ON N'A OBSERVE AUCUNE OXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DANS DE LA GLACE, MALGRE UN DEGRE ELEVE D'HYDROLYSEDES LIPIDES, ET ON N'A TROUVE AUCUNE CORRELATION SIMPLE ENTRE L'HYDROLYSE ET L'OXYDATION AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. ON SUPPOSE QUE L'HYDROLYSE DES LIPIDES EST UN FACTEUR IMPORTANT DE LA DIMINUTION DES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES PROTEINES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. L'OXYDATION DES LIPIDES AMOINDRIT LES PROPRIETES DES PROTEINES AU COURS DE LA SEPARATION MECANIQUE ET JOUE UN ROLE IMPORTANT DANS LE DEVELOPPEMENT DE MAUVAIS GOUTS.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1990-3

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Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF LIPID OXIDATION AND HYDROLYSIS ON FUNCTIONAL PROPERTIES IN FROZEN COD MINCE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2654
  • Langues : Anglais
  • Source : Chilling and Freezing of New Fish Products.
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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