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Inhibition de Listeria monocytogènes dans le saumon (fumé) traité au froid par nitrite de sodium et méthode de conditionnement.

Inhibition of Listeria monocytogenes in cold-process (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging method.

Auteurs : PELROY G. A., PETERSON M. E., PARANJPYE R., ALMOND J., EKLUND M. W.

Type d'article : Article

Résumé

Le comportement des Listeria monocytogenes en relation avec le nitrite de sodium combiné au chlorure de sodium a été évalué dans le saumon (fumé) traité au froid au cours d'un entreposage à 5 ou 10 deg C soit dans une pellicule perméable à l'oxygène, soit dans une pellicule imperméable scellée sous vide. Les tranches de saumon contenant soit 3 soit 5 % de chlorure de sodium en phase aqueuse, avec ou sans 190-200 ppm de nitrite de sodium ont subi une inoculation de 10 ou 327 UFC/g de souche de Scott A. La contribution inhibitrice du nitrIte de sodium était fonction de la taille de l'inoculum, du temps d'entreposage et de la température, de la méthode de conditionnement et de la concentration de chlorure de sodium. Les détails sont donnés.

Détails

  • Titre original : Inhibition of Listeria monocytogenes in cold-process (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging method.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3626
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 57 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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