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Jambon cuit en tranches : effets de la conservation sous atmosphère modifiée et du conditionnement sous vide.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PAPA F., PASSARELLI P.

Type d'article : Article

Résumé

Si l'on conserve le jambon cuit en tranches dans des sacs à une température comprise entre 4 et 7 deg C, sous une atmosphère modifiée (40 % de CO2 et 60 % de N2), sa durée de conservation - du point de vue sécurité microbiologique - est plus longue. Les taux de lactobacilles (homo- et hétérofermentaires) n'atteignent un niveau d'altération qu'après 45 jours. Le conditionnement sous vide seul, n'est pas si efficace parce qu'il ne prévient pas le fort développement des lactobacilles. Après seulement 14 jours de conservation à une température de 4-7 deg C, ces bactéries sont bien présentes. L'espèce prédominante, Leuconostoc mesenteroides, produit divers types de substances entraînant une détérioration visible.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-0319
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 34 - n. 335
  • Date d'édition : 03/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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