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ENTREPOSAGE DE VIANDES ROUGES : COMPARAISON DES EFFETS DE L'EMBALLAGE EN ATMOSPHERE MODIFIEE ET DE L'EMBALLAGE SOUS VIDE.

A COMPARISON OF MODIFIED ATMOSPHERE AND VACUUM SKIN PACKING FOR THE STORAGE OF RED MEATS.

Auteurs : TAYLOR A. A., DOWN N. F., SHAW B. G.

Type d'article : Article

Résumé

DES STEAKS DE BOEUF ET DES COTES DE PORC, ENTREPOSES A 273 K (0 DEG C), DANS DES EMBALLAGES EN ATMOSPHERE MODIFIEE (MAP), CONTENANT 75 % DE O2 ET 25 % DE CO2, ONT D'ABORD PRESENTE UNE COULEUR ROUGE VIF (BOEUF) OU ROSE (PORC), QUI S'EST PROGRESSIVEMENT MODIFIEE EN ROUGE ET ROSE BRUNATRES APRES 12 JOURS ; DES ECHANTILLONS SIMILAIRES, EMBALLES SOUS VIDE (VSP), ONT MAINTENU LEUR COULEUR ROUGE VIF. DES ODEURS DESAGREABLES SE SONT DEVELOPPEES PLUS RAPIDEMENT DANS LES ECHANTILLONS MAP (8-12 JOURS). DES ESSAIS A L'ACIDE THIOBARBITURIQUE ONT PROUVE LA RANCIDITE DU BOEUF MAP, APRES APPROXIMATIVEMENT 8 JOURS D'ENTREPOSAGE, MAIS NON CELLE DU BOEUF VSP. LES PERTES DUES A L'EXSUDATION DANS LES ECHANTILLONS MAP ONT AUGMENTE APRES 6 JOURS D'ENTREPOSAGE MAIS SONT RESTEES GENERALEMENT FAIBLES DANS LES ECHANTILLONS VSP. LA METHODE D'EMBALLAGE, QUELLE QU'ELLE SOIT, N'A PAS EU D'INFLUENCE SUR LA TEXTURE PHYSIQUE DU BOEUF ; CEPENDANT, LE PORC EMBALLE SOUS VIDE S'EST AVERE NETTEMENT PLUS TENDRE.

Détails

  • Titre original : A COMPARISON OF MODIFIED ATMOSPHERE AND VACUUM SKIN PACKING FOR THE STORAGE OF RED MEATS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0225
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 25 - n. 1
  • Date d'édition : 02/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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