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La cinétique du brunissement mesurée lors de l'entreposage des oignons et des fraises.

The kinetics of browning measured during the storage of onion and strawberry.

Auteurs : SÁ M. M., SERENO A. M.

Type d'article : Article

Résumé

Experimental results of colour formation of onion as a function of time for each level of water activity were best represented by a zero order kinetics, while anthocyanin degradation in strawberry followed a second order kinetics. Rate coefficients obtained in both cases showed an increase in the rate of the reactions with both temperature and water activity.

Détails

  • Titre original : The kinetics of browning measured during the storage of onion and strawberry.
  • Identifiant de la fiche : 2002-1977
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 34 - n. 4
  • Date d'édition : 1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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