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La congélation a une incidence sur la diffusion des sucres réducteurs dans le cortex de carotte.

Freezing influences diffusion of reducing sugars in carrot cortex.

Auteurs : OLIVEIRA F. A. R., SILVA C. L. M.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié la perte en sucres réducteurs du tissu du cortex de carottes crues et précédemment congelées, plongées dans de l'eau chaude en fonction de la température (40-100 deg C). Par l'application de la seconde loi de Fick, on a modélisé les pertes de carottes crues à des températures supérieures à 60 deg C. Les carottes précédemment congelées ont montré le comportement de Fick à sur toute la plage de températures, et les diffusivités étaient beaucoup plus élevées. L'influence de la température sur la diffusivité suit une équation du type d'Arrhenius dans les deux cas. Toutefois, l'énergie d'activation des carottes pré-congelées était plus faible, indiquant une perte de sensibilité aux variations de température.

Détails

  • Titre original : Freezing influences diffusion of reducing sugars in carrot cortex.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2683
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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