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La couleur et sa stabilité dans des steaks de boeuf restructurés, au cours de l'entreposage à l'état congelé : effets de différents liants.

Colour and its stability in restructured beef steaks during frozen storage: effects of various binders.

Auteurs : CHEN C. M., TROUT G. R.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué la couleur et sa stabilité dans des steaks de boeuf restructurés, préparés avec différents liants ; on les a comparés à des échantillons témoins. Les steaks préparés avec différents liants ont eu des caractéristiques similaires de concentration superficielle initiale en metmyoglobine et les mêmes qualités de couleur, exception faite des steaks préparés avec de l'alginate de calcium ou des protéines de soja. Au cours d'un entreposage de 12 semaines à l'état congelé, les steaks préparés avec différents liants (sauf ceux contenant des protéines de soja) ont présenté la même caractéristique de stabilité de la couleur.

Détails

  • Titre original : Colour and its stability in restructured beef steaks during frozen storage: effects of various binders.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0311
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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