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CONDITION MICROBIOLOGIQUE DE STEAKS RECONSTITUES, PREPARES A PARTIR DE VIANDE DE BOEUF, AVANT ET APRES RIGIDITE CADAVERIQUE.

MICROBIOLOGICAL CONDITION OF RESTRUCTURED STEAKS PREPARED FROM PRE-AND POSTRIGOR BEEF.

Auteurs : LAACK R. L. J. M. van, SMULDERS F. J. M.

Type d'article : Article

Résumé

LES CARCASSES ONT ETE STIMULEES ELECTRIQUEMENT ; UNE DEMI-CARCASSE A ETE DESOSSEE A CHAUD ET L'AUTRE A ETE DESOSSEE APRES 20-24 H DE REFRIGERATION. ON A AJOUTE 1 % DE CHLORURE DE SODIUM A LA MOITIE DES LOTS DE VIANDE. DANS L'EXPERIENCE 1, LES LOTS ONT ETE ENTREPOSES A 233 K (-40 DEG C) PENDANT 1 MOIS, PUIS ON LES A BROYES, RECONSTITUES SOUS FORME DE STEAKS ET RECONGELES. DANS L'EXPERIENCE 2, ON ARECONSTITUE LA VIANDE DESOSSEE A CHAUD APRES L'AVOIR DECOUPEE SOUS FORME DE COPEAUX, PUIS LES STEAKS ONT ETE ENTREPOSES A 233 K. LES RESULTATS DE L'EXPERIENCE 1 ONT INDIQUE QUE LE DESOSSAGE N'AFFECTAIT PAS NOTABLEMENT LA QUANTITE DE BACTERIES. DANS L'EXPERIENCE 2, LE TRAITEMENT DE DESOSSAGE A EU UN EFFET NOTABLE SUR LA CROISSANCE BACTERIENNE. LA OTAII ONR I LE SEL N'A EU AUCUN EFFET SUR LA CROISSANCE BACTERIENNE.

Détails

  • Titre original : MICROBIOLOGICAL CONDITION OF RESTRUCTURED STEAKS PREPARED FROM PRE-AND POSTRIGOR BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0223
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 54 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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