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INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET DE LA CUISSON SUR L'OXYDATION DES LIPIDES DE LA CHAIR DE POULET.

EFFECTS OF FROZEN STORAGE AND COOKING ON LIPID OXIDATION IN CHICKEN MEAT.

Auteurs : PIKUL J.

Type d'article : Article

Résumé

DES ECHANTILLONS DE CHAIR DE BLANC ET DE CUISSE DE POULET, CONGELES 3 OU 6 MOIS A 255 K (-18 DEG C) ONT ETE CUITS DANS UN FOUR A MICRO-ONDES ET UN FOUR A CONVECTION. AU BOUT DE 6 MOIS D'ENTREPOSAGE LA TENEUR EN MALONALDEHYDE DE LA GRAISSE DES ECHANTILLONS AUGMENTAIT DE 2,5 FOIS, TANDIS QUE L'EXCITATION A LA FLUORESCENCE (360 NM) ET LES SPECTRES D'EMISSION (440 NM) AUGMENTAIENT DE 34 %. LA GRAISSE DE LA CHAIR CUITE DANS UN FOUR A CONVECTION AVAIT EN MOYENNE UNE CONCENTRATION EN MALONALDEHYDE SUPERIEURE DE 83 % ET UNE FLUORESCENCE SUPERIEURE DE 21 % PAR RAPPORT A LA GRAISSE AVANT CUISSON. LES NIVEAUX DES PRODUITS D'OXYDATION DES LIPIDES N'ETAIENT PAS NETTEMENT DIFFERENTS SUIVANT LA CUISSON DANS UN FOUR A MICRO-ONDES OU DANS UN FOUR A CONVECTION, MAIS LA TENEUR EN PRODUITS FLUORESCENTS SECONDAIRES ETAIT PLUS ELEVEE DANS LA CHAIR CUITE DANS UN FOUR A CONVECTION.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF FROZEN STORAGE AND COOKING ON LIPID OXIDATION IN CHICKEN MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0623
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 3; 1984.05-06; 838-843; 2 fig.; 4 tabl.; 31 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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