PartagerRésumé
Utilisation des techniques d'oscillation à faible déformation et des essais de relaxation pour étudier les modifications rhéologiques de la pâte soumise à la congélation et à la décongélation. La viabilité des levures, évaluée par le volume de gaz de la pâte, diminue au cours du stockage à -18 deg C pendant 2 semaines. Les cellules mortes n'influencent pas les propriétés rhéologiques de la pâte.
Détails
- Titre original : Frozen doughs: rheological changes and yeast viability.
- Identifiant de la fiche : 1993-2105
- Langues : Anglais
- Source : Cereal Chem. - vol. 69 - n. 4
- Date d'édition : 1992
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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- Thèmes : Produits de boulangerie et confiserie
- Mots-clés : Levure; Rhéologie; Survie; Produit de boulangerie; Pate; Congélation
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