La pâte surgelée : modifications rhéologiques et viabilité des levures.

Frozen doughs: rheological changes and yeast viability.

Auteurs : AUTIO K., SINDA E.

Type d'article : Article

Résumé

Utilisation des techniques d'oscillation à faible déformation et des essais de relaxation pour étudier les modifications rhéologiques de la pâte soumise à la congélation et à la décongélation. La viabilité des levures, évaluée par le volume de gaz de la pâte, diminue au cours du stockage à -18 deg C pendant 2 semaines. Les cellules mortes n'influencent pas les propriétés rhéologiques de la pâte.

Détails

  • Titre original : Frozen doughs: rheological changes and yeast viability.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2105
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 69 - n. 4
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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