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SURGELATION INDUSTRIELLE EN BOULANGERIE VIENNOISERIE.

Auteurs : PILLAFORT J.

Type d'article : Article

Résumé

COMMENTAIRE SUR L'EVOLUTION DES METHODES DE FABRICATION EN BOULANGERIE ET VIENNOISERIE LIEE AU DEVELOPPEMENT DE LA CONGELATION QUI FAVORISE LA TENDANCE A UNE INDUSTRIALISATION DE PLUS EN PLUS PERFECTIONNEE. ON RAPPELLE LES DIFFICULTES QU'IL A FALLU SURMONTER POUR MAITRISER, EN BOULANGERIE INDUSTRIELLE, LA CONGELATION DES PRODUITS CRUS A PATE LEVEE ; PUIS, ON DECRIT L'INTRODUCTION PROGRESSIVE DE PROCESSUS DE FABRICATION CONTINUS ET AUTOMATISES (NOTAMMENT LE PETRISSAGE EN CONTINU ET LE FACONNAGE) QUI PERMETTENT D'ATTEINDRE DES CADENCES DE L'ORDRE DE 2.000 PIECES/HEURE EN BOULANGERIE OU DE 20.000 PIECES/HEURE EN VIENNOISERIE. ON EVOQUE ENSUITE LA PHASE DE CONGELATION EN CITANT QUELQUES APPAREILS SPECIALISES (BANDES SPIRALES) OU PLS OLVLT(NL RUOIE. J.R.

Détails

  • Titre original : SURGELATION INDUSTRIELLE EN BOULANGERIE VIENNOISERIE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1935
  • Langues : Français
  • Source : La revue pratique du froid et du conditionnement d'air - vol. 43 - n. 672
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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