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Document IIF

Le refroidissement par aspersion.

Spray chilling.

Auteurs : GIGIEL A., BROWN T., CHOUROUZIDIS N.

Résumé

On a mis au point deux traitements de refroidissement par aspersion pour améliorer l'apparence et réduire la perte de masse de la viande d'agneau lors du refroidissement. Les vitesses de refroidissement, la perte de masse et la qualité de la viande ont été comparés avec des carcasses refroidies de manière classique. Le premier traitement consiste en une aspersion intermittente pendant les 3 premières heures de refroidissement, et le deuxième traitement en seulement deux aspersions à 2 et 10 heures post mortem. La régulation classique est un procédé à deux étapes, soufflant de l'air à 10 deg C et 1 m/s jusqu'à 10 heures post mortem, suivi par l'air à 0 deg C et 1 m/s pendant 14 heures supplémentaires. Les deux traitements réduisent sensiblement la perte de masse relevée 24 heures post mortem de respectivement 0,9 et 1,2 %, par rapport à 2,2 % pour le refroidissement classique. Lors d'un entreposage de 4 jours supplémentaires les économies étaient les mêmes, pour des pertes de masse respectives de 3,0 et 3,2 % par rapport à 4,0 %.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 356-364

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Spray chilling.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0999
  • Langues : Anglais
  • Source : Proposals for the generation and use of refrigeration in the 21st century.
  • Date d'édition : 07/09/1992

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