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Salami de porc allégé : influence de la viande lyophilisée sur le comportement d'Escherichia coli (VTEC) et de Listeria monocytogenes.

Einfluss von gefriergetrocknetem Fleisch auf das Verhalten von Escherichia coli und Listeria monocytogenes in grosskalibriger magerer Schweinefleischsalami.

Auteurs : RÖDEL W., KLETTNER P. G., SCHEUER R.

Type d'article : Article

Résumé

L'adjonction de 4,4 % de viande lyophilisée à la pâte de viande entrant dans un salami de porc d'un diamètre de 75 mm permet d'accélérer quelque peu la maturation. On étudie ici le phénomène, ainsi que le développement microbien, l'activité de l'eau et la viabilité du procédé par rapport à un salage plus prononcé.

Détails

  • Titre original : Einfluss von gefriergetrocknetem Fleisch auf das Verhalten von Escherichia coli und Listeria monocytogenes in grosskalibriger magerer Schweinefleischsalami.
  • Identifiant de la fiche : 2004-2354
  • Langues : Allemand
  • Source : Mitt.bl. Fleischforsch. Kulmb. - vol. 41 - n. 158
  • Date d'édition : 12/2002
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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