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LES FACTEURS LIES A LA COULEUR ET A LA STABILITE DE LA COULEUR DES STEAKS DE BOEUF RESTRUCTURES ET CONGELES.

FACTORS RELATED TO THE COLOUR AND COLOUR STABILITY OF FROZEN RESTRUCTURED BEEF STEAKS.

Auteurs : CHU Y. H.

Type de monographie : Thèse de doctorat

Résumé

ETUDE DES EFFETS DES CONDITIONS DU BROYAGE DES VIANDES, DE LEUR RESTRUCTURATION ET DE LEUR EMBALLAGE SUR LA CINETIQUE DE LEUR DECOLORATION, EN RELATION AVEC L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE. PLUSIEURS SOLUTIONS SONT PROPOSEES POUR STABILISER LA COULEUR DES VIANDES RESTRUCTUREES : BROYAGE SOUS DIOXYDE DE CARBONE, ADDITION DE TRIPOLYPHOSPHATE, EMBALLAGE SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE ET/OU DANS DES MATERIAUX ETANCHES A L'AIR, ETC.

Détails

  • Titre original : FACTORS RELATED TO THE COLOUR AND COLOUR STABILITY OF FROZEN RESTRUCTURED BEEF STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0667
  • Langues : Anglais
  • Édition : États-unis/États-unis
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : DAI n. 8725023; 168 p.; 220 ref.

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