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COMPARAISON DES EFFETS DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DU TRAITEMENT DES CARCASSES ET DU DESOSSAGE POST MORTEM SUR LA QUALITE ET LA PALATABILITE DE STEAKS DE BOEUF RECONSTITUES.

COMPARISON OF ELECTRICAL STIMULATION, CARCASS CONDITIONING AND POSTMORTEM BONING TIME ON THE QUALITY AND PALATABILITY OF RESTRUCTURED BEEF STEAKS.

Auteurs : SEMAN D. L.

Type de monographie : Thèse de doctorat

Résumé

RECHERCHE DES CONDITIONS PERMETTANT D'OBTENIR DES STEAKS RECONSTITUES CONTENANT 10 % DE GRAS ET 0,75 % DE CHLORURE DE SODIUM. POUR CELA, ON ETUDIE LES EFFETS DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DE LA METHODE DE HACHAGE, DE L'ATTENDRISSAGE MECANIQUE ETDU DESOSSAGE A CHAUD OU A FROID DES VIANDES. CHACUN DE CES TRAITEMENTS PRIS INDIVIDUELLEMENT OU EN COMBINAISON EST ETUDIE QUANT A SES EFFETS SUR LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DES STEAKS RECONSTITUES. ON EVALUE ENSUITE LES EFFETS DU MODE D'EMBALLAGE SUR LA STABILITE DE LA COULEUR DES STEAKS.

Détails

  • Titre original : COMPARISON OF ELECTRICAL STIMULATION, CARCASS CONDITIONING AND POSTMORTEM BONING TIME ON THE QUALITY AND PALATABILITY OF RESTRUCTURED BEEF STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1494
  • Langues : Anglais
  • Édition : États-unis/États-unis
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : 1986; 186 p.; 259 ref.

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