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Congélation et qualité de la viande.

Auteurs : GENOT C.

Type de monographie : Ouvrage

Résumé

Cet ouvrage expose toutes les connaissances scientifiques liées à la congélation de la viande. Il rappelle les principes de base concernant les aspects physiques (transfert de chaleur, thermique et cristallisation), microbiologiques et législatifs du procédé. Il détaille ensuite, lors des différentes étapes de la congélation, les processus physiques et biochimiques à l'origine des baisses de rendement, des pertes de jutosité et des altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur. Des solutions pour y remédier sont proposées.Les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences sur la flaveur et la couleur du produit final sont analysés de façon approfondie. Les aspects juridiques, nutritionnels sont également évoqués et ceux, plus pratiques, de la préservation de la qualité (choix des équipements, durée de vie des produits congelés) ne sont pas oubliés.

Détails

  • Titre original : Congélation et qualité de la viande.
  • Identifiant de la fiche : 2001-2577
  • Langues : Français
  • Sujet : Réglementation
  • Édition : Inra editions - France/France
  • Date d'édition : 06/2000
  • ISSN : 11503912
  • ISBN : 273800931X
  • Source : Source : 100 p. (16 x 24); fig.; tabl.; ref.; FRF 150.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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