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EFFETS DU DESOSSAGE A CHAUD, DE LA VARIATION DES TENEURS EN SEL ET EN PHOSPHATE ET DE LA DUREE DE STOCKAGE SUR LES CARACTERISTIQUES DE LA VIANDE DE PORC PREMELANGEE UTILISEE DANS LES SAUCISSES DE FRANCFORT.

EFFECTS OF HOT BONING, VARYING LEVELS OF SALT AND PHOSPHATE AND STORAGE PERIOD ON THE CHARACTERISTICS OF PREBLENDED PORK USED IN FRANKFURTERS.

Auteurs : CHOI Y. I.

Type de monographie : Thèse de doctorat

Résumé

EVALUATION DES EFFETS DU DESOSSAGE A CHAUD OU A FROID (24 H POST MORTEM APRES REFROIDISSEMENT) DES CARCASSES SUR LE PH, L'APTITUDE A L'EMULSIFICATION, LA SOLUBILITE DES PROTEINES ET LES PERTES A LA CUISSON DES MELANGES DE VIANDES UTILISES DANS LA CHAIR A SAUCISSES. CES MELANGES SONT ENSUITEADDITIONNES DE CHLORURE DE SODIUM ET/OU DE PHOSPHATES AVANT D'ETRE ANALYSES QUANT A LEURS PROPRIETES, LEUR STABILITE ET LEUR MICROFLORE. DES ANALYSES SENSORIELLES, RHEOLOGIQUES ET MICROBIOLOGIQUES SONT EGALEMENT EFFECTUEES SUR LES MELANGES DE VIANDE STOCKES AU FROID PENDANT 6 JOURS. LA PRESENCE DE CHLORURE DE SODIUM INDUIT UNE AUGMENTATION RAPIDE DE L'INDICE TBA, APRES 2 JOURS DE STOCKAGE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF HOT BONING, VARYING LEVELS OF SALT AND PHOSPHATE AND STORAGE PERIOD ON THE CHARACTERISTICS OF PREBLENDED PORK USED IN FRANKFURTERS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1489
  • Langues : Anglais
  • Édition : États-unis/États-unis
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : 160 p.; 252 ref.

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