Partager

Les modifications de la production et de la rétention de gaz dans la pâte surgelée non-préfermentée et à base de farine de blé.

Changes in gas production and retention in nonprefermented frozen wheat doughs.

Auteurs : HADY E. A. el-, SAMAHY S. K. el-, SEIBEL W., BRUMMER J. M.

Type d'article : Article

Résumé

Effets des conditions de congélation, de la teneur en protéines de la farine, du type de levure, de la quantité d'eau et des cycles de congélation-décongélation durant l'entreposage sur les caractéristiques rhéologiques de la pâte, la production de gaz, l'activité des levures et la qualité du pain. Les conditions optimales de congélation sont une vitesse de l'air de 3 m par seconde et une température de congélation de -20 deg C. Il est important d'éviter les variations de température durant l'entreposage frigorifique.

Détails

  • Titre original : Changes in gas production and retention in nonprefermented frozen wheat doughs.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0411
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 73 - n. 4
  • Date d'édition : 1996

Liens


Voir la source

Indexation