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Les pigments et la stabilité de la couleur de tranches de kiwi surgelées, lors d'un stockage prolongé.

Pigment and colour stability of frozen kiwifruit slices during prolonged storage.

Auteurs : CANO M. P., MARIN M. A., ANCOS B. de

Type d'article : Article

Résumé

Les kiwis (cv Hayward, Bruno, Monty et Abbot) sont congelés sans traitement préalable, conditionnés sous vide et stockés à -18 deg C durant 1 à 300 jours. Les teneurs en xanthophylles, en chlorophylles et dérivés et en bêta-carotène sont déterminées par chromatographie liquide haute performance. Les paramètres de couleur (Hunter) sont corrélés avec chaque classe de pigment, pour le kiwi frais ou surgelé. Une réaction de dégradation d'ordre 1 est constatée pour les chlorophylles et xanthophylles. Les cv Hayward et Bruno sont les mieux adaptés à la surgélation.

Détails

  • Titre original : Pigment and colour stability of frozen kiwifruit slices during prolonged storage.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2957
  • Langues : Anglais
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - vol. 197 - n. 4
  • Date d'édition : 1993

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