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LIAISON CROISEE DE LA MYOSINE DANS LA VIANDE LYOPHILISEE.

MYOSIN CROSS-LINKING IN FREEZE-DRIED MEAT.

Auteurs : KIM H. J., LOVERIDGE V. A., TAUB I. A.

Type d'article : Article

Résumé

L'EXTRACTIBILITE DES PROTEINES DIMINUE LORS DU CHAUFFAGE ET LA PERTE DE SOLUBILITE DE LA MYOSINE EST EVIDENTE. LE TRAITEMENT DE LA VIANDE LYOPHILISEE AVEC DE LA N-ALPHA-ACETYL-L-LYSINE OU DE LA L-LYSINE-HCL EMPECHE CETTE PERTE. LA DIMINUTION DE L'EXTRACTIBILITE DE LA MYOSINE EST ACCOMPAGNEE D'UN BRUNISSEMENT. LA LIAISON CROISEE EST ATTRIBUEE A UNE REACTION DU TYPE DE MAILLARD ET ON PENSE QU'ELLE EST RESPONSABLE DES MODIFICATIONS DE LA TEXTURE DE LA VIANDE LYOPHILISEE. ON PROPOSE LE TRAITEMENT DE LA VIANDE AVEC UNE PROTEINE VEGETALE HYDROLYSEE COMME METHODE PRATIQUE DE PREVENTION DE CETTE LIAISON CROISEE DANS LA VIANDE LYOPHILISEE.

Détails

  • Titre original : MYOSIN CROSS-LINKING IN FREEZE-DRIED MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0847
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 3; 1984.05-06; 699-703; 708; 8 fig.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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