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PROPRIETES PHYSIQUES DE MUSCLES LISSES DE POULET DESHYDRATES A L'AIR OU LYOPHILISES.

PHYSICAL PROPERTIES OF AIR-DRIED AND FREEZE-DRIED CHICKEN WHITE MEAT.

Auteurs : FARKAS B. E., SINGH R. P.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA CHAIR DE POULET CUITE, DECOUPEE EN DES, A ETE DESHYDRATEE SUIVANT DIVERSES TECHNIQUES DE DESHYDRATATION A L'AIR ET DE LYOPHILISATION. LE MATERIEL DESHYDRATE A ETE EVALUE AFIN DE DETERMINER SA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, SA FRIABILITE, SA COULEUR, SA REHYDRATATION, SA SURFACE, SA POROSITE, SA MASSE VOLUMIQUE ET LA REPARTITION DE LA GROSSEUR DES PORES. ON A UTILISE UN MICROSCOPE ELECTRONIQUE A BALAYAGE POUR ETUDIER L'INFLUENCE DU PROCESSUS DE DESHYDRATATION SUR LA STRUCTURE DES FIBRES DE VIANDE. ON A TROUVE QUE LA LYOPHILISATION DONNAIT UN MATERIAU POREUX PRESENTANT D'EXCELLENTES PROPRIETES DE REHYDRATATION. LA DESHYDRATATION A L'AIR DONNAIT DES ECHANTILLONS MOINS POREUX ET SE REHYDRATANT MOINS BIEN. ON CONCLUT QUE LA POROSITE EST LE FACTEUR LE PLUS IMPORTANT POUR L'APTITUDE A LA REHYDRATATION ET QUE LA SURFACE ET LA REPARTITION DE LA GROSSEUR DES PORES ETAIENT MOINS IMPORTANTES.

Détails

  • Titre original : PHYSICAL PROPERTIES OF AIR-DRIED AND FREEZE-DRIED CHICKEN WHITE MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0904
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 3
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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