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COMPORTEMENT A LA DECONGELATION, DENATURATION ET LYOPHILISATION DE VIANDE DE RENNE.

MELTING BEHAVIOUR, DENATURATION AND FREEZE-DRYING OF REINDEER MEAT.

Auteurs : ROOS Y. H.

Type d'article : Article

Résumé

LE COMPORTEMENT A LA DECONGELATION, LA TENEUR EN EAU NON CONGELABLE ET LA DENATURATION DE RENNE CRU ONT ETE DETERMINES ET L'INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE LA CUISSON SUR LA REHYDRATATION ET LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DE VIANDE DE RENNE LYOPHILISEE ONT ETE ETUDIES. DE LA VIANDE DE RENNE CRUE A ETE EXAMINEE A DES TEMPERATURES S'ELEVANT DE 173 A 373 K (-100 A 100 DEG C) A RAISON DE 5 K/MIN. ON A DETERMINE LES TEMPERATURES DE DENATURATION. LA VIANDE DE RENNE ETAIT CUITE A L'EAU BOUILLANTE OU DANS UNE SOLUTION DE CHLORURE DE SODIUM A 2 %. ELLE A ENSUITE ETE CONGELEE A 228 K (-45 DEG C) OU CONGELEE DANS DE L'AZOTE LIQUIDE, PUIS LYOPHILISEE SUR DES PLAQUES A 303 K (30 DEG C). L'AUTEUR DONNE LES RESULTATS OBTENUS DANS CES CONDITIONS.

Détails

  • Titre original : MELTING BEHAVIOUR, DENATURATION AND FREEZE-DRYING OF REINDEER MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1216
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 19 - n. 3
  • Date d'édition : 1986

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