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INFLUENCE DE LA TRANSFORMATION ET DE L'EMBALLAGE SUR LA VIANDE DE RENNE LYOPHILISEE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE.

THE EFFECTS OF PROCESSING AND PACKAGING ON FREEZE-DRIED REINDEER MEAT DURING STORAGE.

Auteurs : ROOS Y. H., PAAKKONEN K.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA VIANDE DE RENNE A ETE CUITE DANS DE L'EAU OU DANS UNE SOLUTION DE CHLORURE DE SODIUM A 2 %, CONGELEE A 228 K (-45 DEG C) OU DANS DE L'AZOTE LIQUIDE, LYOPHILISEE ET EMBALLEE EN ATMOSPHERE D'AZOTE OU SOUS VIDE. LA REHYDRATATION, L'INDICE D'ATB ET LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUESONT ETE ETUDIES AU BOUT DE 1, 8 ET 25 SEMAINES D'ENTREPOSAGE. LA REHYDRATATION DES ECHANTILLONS CONGELES RAPIDEMENT ETAIT SUPERIEURE A CELLE DES ECHANTILLONS CONGELES LENTEMENT. ELLE ETAIT LEGEREMENT ALTEREE PAR LA CUISSON AVEC DU CHLORURE DE SODIUM OU PAR L'EMBALLAGE UTILISE. ON A TROUVE UNE LEGERE DIMINUTION DES INDICES D'ATB AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. L'ASPECT DES ECHANTILLONS CONGELES RAPIDEMENT RESTAIT PRESQUE CONSTANT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE ET A ETE EVALUE INFERIEUR POUR LES ECHANTILLONS CONGELES LENTEMENT. L'ODEUR ET LE GOUT DES ECHANTILLONS CUITS AVEC DU CHLORURE DE SODIUM ET EMBALLES SOUS VIDE ONT ETE ESTIMES TRES BONS AU BOUT DE 8 ET 25 SEMAINES.

Détails

  • Titre original : THE EFFECTS OF PROCESSING AND PACKAGING ON FREEZE-DRIED REINDEER MEAT DURING STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1217
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 19 - n. 4
  • Date d'édition : 1986

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