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MATURATION DE MORCEAUX CONGELES DE BOEUF.

AGING OF FROZEN PARTS OF BEEF.

Auteurs : COHEN T.

Type d'article : Article

Résumé

PAR SUITE DES PRESCRIPTIONS RELIGIEUSES, LE BOEUF IMPORTE EN ISRAEL EST CONGELE PEU APRES DESOSSAGE. POUR RECHERCHER UNE METHODE DE MATURATION OPTIMALE APRES DECONGELATION ON A EFFECTUE HUIT EXPERIENCES DE MATURATION, DE 0 A 12 JOURS. ON A TROUVE QUE LES PERTES A LA CUISSON ET L'INDICE DE FRAGMENTATION DES MYOFIBRILLES ETAIENT PLUS AFFECTES PAR LA CONGELATION AVANT LA MATURATION. L'EVALUATION SENSORIELLE DE LA TENDRETE INDIQUAIT UNE AMELIORATION NETTE DE LA TENDRETE DE LA VIANDE APRES UN JOUR DE MATURATION ET UNE AMELIORATION ULTERIEURE PROGRESSIVE JUSQU'A 7 JOURS.

Détails

  • Titre original : AGING OF FROZEN PARTS OF BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1121
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 4; 1984.07-08; 1174-1177; 2 fig.; 3 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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