MATURATION ET QUALITE DU FROMAGE DE CHEDDAR PROVENANT DE LAIT THERMISE ENTREPOSE AU FROID.

MATURATION AND QUALITY OF CHEDDAR CHEESE FROM THERMIZED, COLD STORED MILK.

Type d'article : Article

Résumé

IL N'Y AVAIT PAS DE DIFFERENCESMARQUANTES DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE FROMAGES PREPARES A PARTIR DE LAIT NON THERMISE ET DE CEUX PREPARES A PARTIR DE LAIT THERMISE. UN TEMPS DE MATURATION PLUS LONG PROVOQUAIT GENERALEMENT UNE DIMINUTION DU NOMBRE DES POPULATIONS MICROBIENNES. LORSQU'ILS ETAIENT EVALUES AU BOUT DE 14 SEMAINES, TOUS LES FROMAGES DE LAIT THERMISE AVAIENT UNE QUALITE NORMALE. LES FROMAGES DE LAIT NON THERMISE AVAIENT UNE QUALITE NORMALE AU BOUT DE 14 SEMAINES APRES 2 JOURS D'ENTREPOSAGE, MAIS OBTENAIENT DE MOINS BONNES NOTES AU BOUT DE 3 JOURS D'ENTREPOSAGE. C'ETAIT DU LARGEMENT A LA DETERIORATION DES MATIERES GRASSES (MESUREE PAR LA TENEUR EN ACIDES) QUI ETAIT DEUX FOIS PLUS ELEVEE QUE POUR L'ECHANTILLON TEMOIN. L'EFFET ETAIT PLUS MARQUE AVEC UN ALLONGEMENT DE L'ENTREPOSAGE DU LAIT AVANT LA FABRICATION ET AUGMENTAIT TANDIS QUE LA MATURATION PROGRESSAIT. G.R.S.

Détails

Titre original : MATURATION AND QUALITY OF CHEDDAR CHEESE FROM THERMIZED, COLD STORED MILK.
Identifiant de la fiche : 1989-0204
Langues : Anglais
Source : Milchwissenschaft - vol. 43 - n. 4
Date d'édition : 1988
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Indexation

Thèmes : Lait et produits laitiers
Mots-clés : Cheddar; Lait; Microbiologie; Fromage