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Mesure dynamique de la rigidité des tissus lors de la surgélation et de la cuisson des légumes.

Dynamic measurement of tissue rigidity during freezing and cooking of vegetables.

Auteurs : RAMANA S. V., TAYLOR A. J.

Type d'article : Article

Résumé

Evaluation des performances du rhéogoniomètre pour mesurer la rigidité de tissus de légumes soumis à différents cycles de cuisson-refroidissement. Etude sur des disques d'épaisseur variable (1 à 9 mm) de pommes de terre, navets, radis et panais. Les valeurs réelles de G' (module de contrainte) sont difficiles à obtenir mais la valeur apparente de G' peut être utilisée pour définir les profils de modifications induites par l'élévation de température (-18 à 80 deg C).

Détails

  • Titre original : Dynamic measurement of tissue rigidity during freezing and cooking of vegetables.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0293
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Sci. Food Agric. - vol. 58 - n. 2
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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