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Méthodes de congélation de la pâte à pain et levures résistant au froid.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : HINO A.

Type d'article : Article

Résumé

On a isolé de nouvelles levures résistant au froid à partir de peaux de banane ; elles ont été identifiées comme étant des souches de Kluyveromyces thermotolerans et de Saccharomyces cerevisiae. Ces levures gardent leur capacité de fermentation et leur capacité de faire lever la pâte, même après congélation de la pâte complètement préfermentée. Une levure hybride, croisée entre la S. cerevisiae FRI 413 et une levure de boulanger, a donné un pain de bonne qualité, préparé avec de la pâte congelée à laquelle on a ajouté du sucre en petites quantités (0-20 %). Cinq souches de levures résistant au froid utilisables pour la pâte destinée à la congélation, ont été comparées à de la levure ordinaire de boulanger. Ces souches résistantes de S. cerevisiae ont une survie plus longue et une meilleure aptitude à l'accumulation de tréhalose que d'autres souches de S. cerevisiae, mais elles supportent mal une période prolongée de fermentation. La tolérance au froid de ces levures a été associée à la quantité initiale de tréhalose intracellulaire, après dégradation rapide, dès le commencement de la période de préfermentation.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-3063
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 66 - n. 768
  • Date d'édition : 10/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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