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Caractéristiques biochimiques et technologiques de concentrés microbiens congelés pour la fabrication du pain.

Biochemical and technological characteristics of frozen microbial concentrates for breadmaking.

Auteurs : MARTINEZ ANAYA M. A., PITARCH B., GONZALEZ F. J., BENEDITO DE BARBER C.

Type d'article : Article

Résumé

On a formulé trois levains microbiens à partir de différentes combinaisons de cultures pures de levures et de bacilles lactiques, ainsi qu'un quatrième contenant une levure déshydratée commerciale et deux bacilles lactiques. La biomasse de chaque mélange a été congelée, afin d'obtenir des concentrés congelés que l'on a ensuite inoculés à de la pâte à pain à base de farine de blé. La qualité des levains a été déterminée en fonction des critères suivants : caractéristiques biochimiques (acides organiques et sucres), propriétés technologiques (pH, acidité totale titrable, gonflement, extensigramme, maturogramme et impulsogramme), et qualité de fabrication (volume du pain, pH, acidité totale titrable et teneurs en acides et sucres du pain, et analyse sensorielle).

Détails

  • Titre original : Biochemical and technological characteristics of frozen microbial concentrates for breadmaking.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2428
  • Langues : Anglais
  • Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 33 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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