Partager

Modélisation du transfert du sel dans le fromage blanc lors du bref salage initial.

Modelling of salt transfer in white cheese during short initial brining.

Auteurs : TURHAN M.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié le transfert du sel dans le fromage blanc lors du bref salage initial (1 à 3 jours) à deux concentrations de saumure (150 et 200 g/kg) et à deux températures (4 et 20 deg C). On a mis au point deux modèles mathématiques pour la géométrie semi-infinie du fromage, en négligeant ou en prenant en compte l'écoulement réel. La diffusion était le principal mode de transport de ce processus. La concentration en saumure et la température ont eu des effets significatifs et non-significatifs, respectivement, sur la diffusivité du sel dans le fromage.

Détails

  • Titre original : Modelling of salt transfer in white cheese during short initial brining.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3457
  • Langues : Anglais
  • Source : Neth. Milk Dairy J. - vol. 50 - n. 4
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (2)
Voir la source

Indexation